Hestons sagnomspundne pommes frites

Så blev det endelig min tur til at give mig i kast med de sagnopspundne triple cooked fries, som Michelinkokken Heston Blumenthal er ophavsmanden bag.

Projektet har i høj grad at gøre med min seneste nyanskaffelse: en fritøse med termostat og timer, så man kan fritere til perfektion. Tidligere har jeg prøvet at lave triple cooked fries i en almindelig gryde, men da temperaturerne er afgørende blev resultatet ikke helt, som jeg havede drømt om. Nu er det endelig tid til revanche!

Jeg brugte en ganske almindelig bagekartoffel fra Netto og snittede dem i grove pommes frites. Ikke for tynde, og ikke for tykke, men lige tilpas, så der kan danne sig en sprød skorpe og samtidig bevares en blød midte. Dernæst skal de rå fritter udvandes i en stor skål af flere omgange indtil det meste stivelse er ude af kartoflen. Et omstændigt arbejde, men vigtigt for resultatet i sidste ende.

Herefter er det tid til første ’cooking’, hvilket er kogningen i vand. Heston anbefaler, at man koger kartofler indtil de næsten er ved at gå fra hinanden, da der på denne måde dannes en større overflade på kartoflen, hvilket betyder en sprødere pommes frites.

Når kartoflerne har nået dett

e punkt, er det tid til at hælde vandet fra og lade så meget af vandet som muligt dampe af, inden man lægger dem på en bagerist og smider dem på køl. Jeg lavede 2 kg. på en gang, hvilket nok er lige til den gode side, da det er bedst, hvis luften kan cirkulere rundt om kartoflen og dervedtørre den på bedst mulig vis.

Efter et par timer skulle kartoflen gerne være gennemkold og en smule fastere end da den lige kom op afdet kogende vand. Og så er det tid til anden ’cooking’, hvilket er et friturebad ved 130 grader i 4-5 minutter. Pomfritten må endelig ikke blive gylden på nuværende stadie, da processen blot er for at trække det sidste vand ud af kartoflen. Vær også opmærksom på ikke overlæsse olien med alt for mange fritter ad gangen.

Herefter er det tilbage på bagepladen og tilbage i køleskabet igen. På nuværende tidspunkt kan fritterne fryses og gemmes til en passende lejlighed.

Sidste tilberedning er et oliebad på 190 grader. Efter min bedste overbevisning må de gerne få, så de bliver næsten brune i skorpen (selvfølgelig uden at brænde på), da de på gerne skal have den farve før, man opnår den ekstreme sprødhed, som jo er det det hele går ud på. En god test er at ryste nettet med fritterne og høre om det giver en hul lyd. Så er man sikker på at sprødheden er i hus.

Det er noget af et arbejde, men det er altså også et helt igennem fantastisk resultat, man opnår. Man kan lave en god portion og fryse nogle ned, hvilket gør at det store arbejde kan belønne sig af flere omgange.

Velbekomme!

#Tilbehør #Aftensmad #HrPebersspisekammer #Friture